衡阳荷折皮鱼头:一道家常菜裹尽湘味

时间:2022-08-04 21:31来源:未知 点击:

  土里的红薯,湘江里的鱼。在极目新闻记者家乡--湖南省衡阳市祁东县,当地居民平日餐桌或是年夜饭桌上,有一道菜几乎每家每户必备,那就是荷折皮煮鱼头。

  除夕头一天(1月30日),祁东县城琴台酱酒店负责人曾得胜决定下厨,亲手给极目新闻记者展示这道家常菜。

  曾得胜告诉极目新闻记者,荷折皮煮鱼头这道菜是祖辈们传授下来的。过去靠山吃山靠水吃水,物资条件匮乏,为丰富餐桌,逐渐就花心思研究以鱼为菜的菜品。

  荷折皮做法很简单,家家户户都会。之所以美味,并被很多人点赞,关键在于原材料。

  曾得胜用一个瓷碗从塑料袋中盛出一碗白色粉末,中间夹杂中颗粒状。“这是纯正的手工土红薯粉。”他说。别看这一碗红薯粉其貌不扬,得经过好几道工序。先要把红薯磨成粉,再过滤、晒干。就这一小碗粉,估计得好几斤红薯才能做出来。

  舀一杯水,从碗的周围慢慢淋向红薯粉,一边加水一边搅,形成又白又浓的浆。锅里加少量油,白浆沿着锅形成一张圆皮。曾得胜说,做荷折皮煮鱼头,关键在于摊荷折皮。太硬了影响口感,太软了鱼一下锅就化成糊了。

  为何叫荷折皮,祁东县餐饮协会相关人士告诉极目新闻记者,区别于家常做法,在祁东有些专门做荷折皮的地方,采用蒸笼蒸粉浆的办法,红薯淀粉加水调成浆,粉浆放进蒸笼蒸20分钟,蒸好后必须在一分钟内拉扯到最大,时间一过温度降低,弹性大幅缩减,由于拉开的形状酷似荷叶,当地人叫“荷折皮”。经过几天晾晒,韧性嚼劲更大。这种半成品荷折皮,直接下锅煮就行了。

  说话间,锅中,一面荷折皮就从白色渐渐变成黄色,继而又转成透明胶状。翻过另一面,继续摊,锅不停地转动,使得锅内均匀受热,厚薄适中。

  荷折皮摊好,这道菜就完成了一半。之后,再下新鲜鱼头,煎到金黄后再用水煮,煮到水开后,放入之前摊好的荷折皮,顿时,浓浓的鱼汤和透明的荷折皮相融,散发出独特的香味。再加点红椒青葱,一道湖南特色家常菜就上桌了。

  “做法简单,也没有其他多余调料,尽量保持原料的天然味,没有诀窍可能这也是这道地方特色菜最大的特色吧。”曾得胜说,他的店以经营酒类为主,很多顾客在尝到他的拿手菜后,点名要在他的店里用餐。于是,店里也开始接待熟客。

  据了解,祁东全县红薯种植面积近3万亩,是除了水稻之外种植规模最大的农作物。而该县境内有湘江、白水、祁河等水域,山山水水出珍馐,当地就地取材的美食也特别多。

  在该县的河洲镇,一道鱼做出十种菜品,被称作“一鱼十味”,央视等不少美食栏目都曾特点过来拍摄过,也成为到祁东必吃美食之一。

  祁东县委一工作人员介绍,当地围绕鱼和水,形成以鱼为文化的村庄,后来还形成市级非遗项目——渔灯,热闹喜庆的渔灯表演,也成为祁东人闹新春的一种方式。这些年来,祁东发生了很大的变化,关于美食,却仍然保留了最原始的味道。

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